Was ist denn so alles im Honig drin?
Kurz und knapp
Etwa 72% Einfachzucker, 18 % Wasser, 8 %Mehrfachzucker und noch 2 % sonstige Stoffe.
Die einwandfreie Qualität und die wesentlichen Inhaltsstoffe können durch Wärme und Lichteinwirkung geschädigt werden. Deshalb sollten Sie Honig immer Wärme und Licht geschützt aufbewahren. Vor allem Eiweißverbindungen und Enzyme/Fermente sind sehr wärmeanfällig.
Bei Temperaturen um 40 Grad Celsius werden diese Inhalte stark in Mitleidenschaft gezogen bzw. zerstört. Die Bildung von HMF wird durch Wärme erhöht. Honig soll deshalb nicht über 38 Grad Celsius (besser 36 Grad) erwärmt werden (die natürliche Bienenstockwärme liegt knapp darunter).
Wasser ist im Rohstoff bis zu 80% enthalten. Die Bienen reduzieren den Wassergehalt auf 15-19% und lagern den Honig dann ab, d.h. sie „verdeckeln“ ihn. Der Wassergehalt kann mit einem Refraktometer vor der Ernte gemessen werden.
Aber Achtung: Zucker ist nicht gleich Zucker!
Einfachzucker (Fructose, Glucose) können vom Körper direkt verwertet werden ohne den Verdauungsapparat zu belasten. Ideal für Sportler, für Menschen mit anstrengenden Arbeiten, für Kranke und Genesende. Ein weiteres Plus ist die antibakterielle Wirkung des Honigs (für die Zähne wesentlich). Das bedeutet, Honig hemmt das Bakterienwachstum.
Mehrfachzucker (=Saccharose = Haushaltszucker) dagegen müssen vom Körper zuerst aufgespalten werden um vom menschlichen Organismus aufgenommen zu werden.
Jeder Honig wird nach einer gewissen Zeit fest, d.h. dass die im Honig enthaltenen Zuckermoleküle bei naturbelassenem Honig nach einer gewissen Zeit auskristallisieren. Dabei verhalten sich die verschiedenen Honigsorten sehr unterschiedlich.
Durch Rühren (= unterbrechen der beginnenden Kristallisation) kann während der Kristallisationsphase eine dauerhaft feincremige Konsistenz erreicht werden. Bereits auskristallisierten Honig kann man durch schonendes Erwärmen im Wasserbad bei maximal 38°C wieder verflüssigen.
Blütenbildung was ist das?
Blütenbildung bezeichnet man die weiß verfärbten Bereiche an der Honigoberfläche oder am Rand des Glases. Obwohl es optisch nicht schön aussieht, wie auf dem Bild nebenan zu sehen, ist es ein Qualitätsmerkmal für besonders wasserarmen Honig.
Es ist keinesfalls eine Minderung der Qualität. Die Annahme das dies "Schimmel" sei oder ein Zeichen dafür das der Imker mit "Zucker" gepanscht hat ist falsch!
Wie kommt es dazu? Bei dieser weißen Ablagerung handelt es sich um Glukose Kristalle. Fehlt den Kristallen ein Überzug aus Wasser, so lagert sich Luft ein. Die Lichtbrechung zwischen Kristallen und Luft erzeugt die weiße Farbe. Zum Beispiel kann zwischen Glas und Honig ist ein winziger Luftspalt entstanden sein und genau in diesen Luftspalt sind Glucose Kristalle hineingewachsen.
Wer`s noch etwas genauer wissen will!
1. Kohlenhydrate
- Der Fruchtzucker-/Fructose Anteil beträgt ca. 34-41%
- Der Traubenzucker-/Glucose Anteil beträgt ca. 28-35%
- Der Malzzucker Anteil /Maltose liegt zwischen 3-15%.
- Rohr- und Rübenzucker oder Saccharose
- Melezitosezucker oder Melezitose. Ein Dreifachzucker der in den Waben extrem rasch kristallisiert und zum Teil in Spuren, in bestimmten Honigen (z.B. Honigtauhonige) jedoch bis 20% Anteil vorhanden sein kann.
2. Eiweißverbindungen (Proteine)
- Invertase aus bieneneigenen Drüsen spaltet Rohrzucker in Frucht- und Traubenzucker.
- Diastase spaltet Stärke in Malzzucker
- Glucoseoxidase wandelt unter Sauerstoff Traubenzucker um und setzt Wasserstoffperoxid frei (antibakterielle Wirkung)
3. Hydroxymethylfurfurtal (HMF)
Enzyme lassen sich mengenmäßig nur schwer nachweisen. Um dennoch ihren Gehalt bzw. ihren Abbau zu bestimmen, bedient man sich leichter nachweisbarer Hilfswerte z.B. des HMF-Gehaltes. HMF entsteht auf natürliche Weise beim Abbau von Zucker unter Einwirkung von Säuren und ist stark wärmeabhängig. Dieser Stoff dient auch als Nachweis für Wärmeschäden am Honig.
Die Grenzwerte für HMF- Gehalte im Honig sind laut Honigverordnung 40 ppm und bei den Bio-Verbänden 15ppm (ppm = parts per million = mg/kg).
4. Säuren
Ameisensäure, Aminosäure und Zitronensäure sind essentielle Proteine die über die Nahrung aufgenommen werden müssen und im Honig unterschiedlich hoch enthalten (250 – 550 ppm).
5. Sonstige Inhalte
- Vitamine sind wichtige Körperbausteine, sind im Honig aber nur in geringen Anteilen vorhanden. Hormone (z.B. Acetylcholin) sind auch wichtige Botenstoffe im Nervensystem
- Im Honig sind etwa 120 aromawirksame Stoffe nachgewiesen.
- Mineralstoffe werden für die Stoffwechselvorgänge benötigt. Der Anteil im Honig beträgt bei Blütenhonig ca. 0,1-0,3% und bei Honigtauhonig bis 1%.
Honigtauhonig, was ist das überhaupt?
Honig aus Nektar nennt man Blütenhonig, den aus Honigtau Honigtauhonig
Blütenhonige haben PH-Werte um 3,2-4,5 und sind saurer als Honigtauhonige (PH 4,0-5,5). Blütenhonige sind bis auf wenige Ausnahmen hell in der Farbe, Honigtauhonige eher dunkel.
Honigtau
wird, von pflanzensaugenden Insekten in Form kleiner Tröpfchen abgegeben. Durch seinen hohen Zuckergehalt ist der Honigtau für viele Insektenarten von großer Bedeutung, auch für unsere Bienen. Honigtauerzeugende Insekten stechen mit ihrem Saugrüssel durch die Rinde der Bäume und schöpfen Ihre Nahrung direkt aus dem Siebröhrensaft des Baumes. Mit dem Honigtau geben diese Insekten zusätzlich auch Wachswolle ab, die von den Bienen von den Nadel- und Blattoberflächen der Bäume mit dem Honigtau aufgenommen werden. Teilweise nehmen die Bienen dabei auch Pollen von windbestäubten oder nektarlosen Pflanzen mit auf. Im Sediment des Honigs kann die Wachswolle nachgewiesen werden. Dadurch ist ein genauer Rückschluss auf die Herkunft des Honigtaus möglich. Honigtauhonige bleiben relativ lange zähflüssig und werden auch so vermarktet.
Honigtauhonige
sind pollenarm, mineralstoffreicher als Nektarhonig (Blütenhonig), wobei Kalium, Magnesium und Phosphorverbindungen dominieren, dies gilt auch für viele Spurenelemente wie Kupfer, Eisen, Kobalt, Mangan, Zink oder Molybdän
Sie haben ein charakteristisches Zuckerspektrum und PH-Werte um 4,0-5,5 (leicht sauer) und entwickeln eine große antibakterielle Aktivität.
Honigtauhonige haben einen leicht malzigen bis schwach würzigen, harzigen Geschmack mit holziger Note und sind häufig wesentlich dunkler als Blütenhonige. Dabei reicht die Farbpalette bei Sortenhonigen von gelblich-hellbraun bei Lindenhonig bis hin zu schwarzgrün bei Eichenhonigen.
Unterteilung der Honigtauhonige im Handel:
- Waldhonig: stammt meist von Kiefern und Fichten.
- Tannenhonig: da sind Weißtannen die Lieferanten
- Blatthonig: bei Blatthonig kommt der Honigtau hauptsächlich von Laubhölzern wie Ahorn, Eiche, Buche, Ulme, Edelkastanie und Linde.
Wie sollte Honig im Haushalt (über längere Zeit) gelagert werden?
Vor allem Kühl, am besten bei Temperaturen bis maximal etwa 15 Grad C, weil bei zu langer Erwärmung oder zu hohen Lagertemperaturen wertvolle Enzyme verloren gehen. Auch eine Phasentrennung oder Gärung kann dann nicht mehr ausgeschlossen werden. Die Aufbewahrung im Kühlschrank beeinträchtigt unsere Geschmackswahrnehmung.
Untersuchungen des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebens-mittelsicherheit hat ergeben, dass eine Lagerung bei 4 Grad Celsius über einen sehr langen Zeitraum zu keiner Veränderung führt. Der Versuch hat sich über 3 Jahre erstreckt.
Trocken lagern, das heißt den Gläserdeckel immer gut schließen, weil Honig Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt und dadurch einsetzende Gärprozesse den Honig nicht nur im Geschmack verändern.
Dunkel aufbewahren, weil Honig sehr lichtempfindlich ist und die Enzyme, welche Mikroorganismen hemmende Wirkungen haben, zerstört werden können.
Das bedeutet, den Honig nicht direktem Sonnenlicht aussetzen. Am besten im Vorratsschrank oder noch besser im Keller aufbewahren.
Geruchsneutral, denn Honig nimmt sehr schnell fremde Gerüche an, wodurch sich auch der Geschmack verändert. Das heißt also, den Deckel immer gut schließen.
Quellen:
Bayerische LWG-Fachzentrum Bienen, Veitshöchheim, Landesanstalt für Bienenkunde, Uni Hohenheim, Stuttgart, Landesanstalt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit in Niedersachsen. Und andere